Dicas de preparação de café

Após todo processo produtivo, o café passa pela etapa do preparo para consumo. O preparo correto é fundamental pois é nesta etapa que todo esforço de produzir um café de qualidade culmina. O preparo, que consiste na extração do sabor e aroma do café torrado e moído através de água quente, possui variantes culturais que determinam diferentes processos de preparo, mas deve seguir algumas regras básicas para a obtenção de um bom café.

TIPOS DE PREPARO

A adição de água quente ao café torrado e moído, produzindo então a bebida café, é um processo chamado de infusão, e pode ocorrer por filtragem, percolação, prensagem ou pressão, sendo que cada um destes produz tipos de bebidas distintas.

Filtragem: O pó é acondicionado em um filtro, de papel ou de pano, com adição de água quente não fervente por cima. Este método é muito utilizado na cultura brasileira de preparo, através de coadores caseiros e cafeteiras elétricas, dando origem ao tradicional cafezinho.

Percolação:  Método onde se coloca o pó de café no centro de um equipamento moka, que posicionado em um fogão faz a água entrar em ebulição e pressionar café líquido para um recipiente. É a forma mais utilizada para consumo de café na Europa.

Prensagem: em um recipiente de vidro se coloca o pó de café misturado com água quente não fervente e em seguida introduz-se um filtro que é pressionado por um êmbolo que separa o pó do café já pronto para consumo. O método, que virou moda entre os norte-americanos, é conhecido como Prensa Francesa.

Pressão: conhecido como café expresso, neste preparo o café é moído na hora e acondicionado em um filtro que sofre uma pressão de água a 90oC e 9Kg de pressão durante 30 segundos em média, gerando uma bebida cremosa e aromática. Criado pelos franceses, o café expresso é considerado o método mais apropriado para apreciação de todas as nuances desta bebida.

REGRAS FUNDAMENTAIS DE UMA BOA PREPARAÇÃO

• Quanto melhor o café, maior é a extração e melhor o sabor da bebida.

• Veja a data de fabricação do café. Café recém torrado tem mais sabor.

• O café moído se deteriora facilmente em função do ar, da umidade, do calor, do tempo e do contato com odores estranhos. Por isso ele deve ficar acondicionado sempre distante desses riscos. Guarde o café não utilizado em um recepiente com boa vedação, na geladeira.

• A água utilizada deve ser pura e limpa. Utilize sempre água filtrada ou mineral na preparação do café.

• Prepare somente a quantidade de bebida que vai ser consumida imediatamente ou, no máximo, durante a hora  seguinte.

• O tempo de contato entre água e café deve ser:
– Para moagem fina – de 6 a 9 minutos
– Para moagem média – de 4 a 6 minutos
– Para moagem grossa – até 4 minutos
*Este tempo varia conforme o equipamento e a preferência pessoal.

• Use a medida correta. Utilize de 80 a 100 gramas de pó (aproximadamente 5 a 6 colheres de sopa) para 1 litro de  água. Se a bebida resultar sem sabor, aumente a quantidade de café. Se ela ficar amarga, áspera ou  desagradável, diminua o tempo de contato da água com o café, diminuindo a quantidade do pó.

• A água utilizada deve ser apenas aquecida – não pode ferver, pois a perda de oxigênio altera a acidez do café. A  temperatura ideal de preparo é próxima dos 90oC.

• Pelo pó de café deve passar somente água quente, jamais a bebida. A recirculação torna a bebida muito amarga,  áspera e desagradável.

• O café usado (café esgotado, borra) é o pior inimigo do sabor, aroma, da cafeteira e da sua saúde. Jogue-o fora.  Nunca o reutilize, sequer misturando-o ao café fresco. Para garantir a qualidade ideal, o café já usado e a bebida  preparada devem ficar sempre separados.

• Deguste com prazer uma bebida fresca, um café preparado na hora, ou o mais recente possível. A característica  da bebida café é a de ir deteriorando-se lentamente e, por isso, um café preparado há mais tempo não tem o  mesmo sabor agradável de um café fresco.

• Beba o café em xícaras de porcelana. O sabor fica destacado e a temperatura constante.

• No caso do uso de garrafas térmicas, estas devem ser muito limpas e de uso exclusivo do café.

• Nunca prepare ou armazene a bebida já adoçada porque se formará uma crosta de caramelo de mal sabor nas paredes do recipiente.

PREPARAÇÃO EM COADOR DE PANO

• Utilize cafés com moagem média ou fina.

• Use uma medida padrão para a qualidade do pó. Use a medida correta. Utilize de 80 a 100 gramas de pó (aproximadamente 5 a 6 colheres de sopa) para 1 litro de água. A medida correta deve ser experimentada até encontrar aquela que melhor atenda ao seu paladar.

• A água utilizada deve ser pura e limpa. Utilize sempre água filtrada ou mineral na preparação do café.

• Colocar o pó de café na água quente antes de entrar em ebulição (cerca de 90º C). Mexer com colher de pau até fazer um creme na superfície do recipiente. A colher de pau deve ser de uso exclusivo do café. Não utilize a mesma colher em temperos, refogados ou outros alimentos.

• Pode-se também colocar o pó de café no coador, umedecendo todo o pó e despejando a água em fio.

• Se desejar café bem quente, escalde o recipiente, bule ou garrafa térmica, antes de fazer o café.

• Quando novos, os coadores de pano devem ser fervidos em água com café para retirar a goma ou outros resíduos e para que eles adquiram o aroma do café.

• Após serem utilizados, os coadores de pano devem ser lavados somente com água e jamais com detergentes, alvejantes ou mesmo com café que sobrou.

 PREPARAÇÃO EM COADOR DE PAPEL

• Utilize cafés com moagem média ou fina.

• Use uma medida padrão para a quantidade de pó. Recomenda-se 80g a 100g de pó para um litro de bebida (5 a 6 colheres de sopa). A medida correta deve ser experimentada até encontrar aquela que melhor atenda o seu paladar.

• O filtro de papel deve ter o mesmo tamanho e forma do porta-filtros.

• Coloque o pó no filtro, espalhando-o uniformemente. Não compacte, nem aperte a camada de café.

• A água utilizada deve ser pura e limpa. Utilize sempre água filtrada ou mineral na preparação do café.

• Imediatamente antes da fervura (90ºC), despeje a água sobre o pó, umedecendo-o todo. Comece molhando o pó de café das beiradas para o centro do coador/filtro. Em seguida, despeje a água lentamente (em fio) bem no centro do filtro, sem misturar com a colher.

• Quanto mais lentamente despejar a água, mais escuro resultará o café. Entretanto não exceda 4 a 6 minutos, para que a extração excessiva não torne o café amargo.

• Para um café bem quente, escalde o bule ou garrafa térmica pouco antes de fazer o café.

• Jogue fora o filtro e o café já usados. Não passe a bebida novamente pelo café esgotado porque ela ficará amarga e com sabor desagradável.

• A preparação em cafeteiras elétricas utiliza o mesmo tipo de café e as mesmas medidas. Para fazer quantidades grandes (mais que 12 xícaras pequenas), o longo tempo de preparo pode resultar em sabor amargo. Se isto ocorrer, faça menos xícaras por vez.

PREPARAÇÃO EM COADOR DE POLIPROPILENO – LAVÁVEL E RECICLÁVEL

• Utilize cafés com moagem média ou fina.

• Use uma medida padrão para a quantidade de pó. Recomenda-se 80g a 100g de pó para um litro de bebida (5 a 6 colheres de sopa). A medida correta deve ser experimentada até encontrar aquela que melhor atenda o seu paladar.

• Retire o filtro de polipropileno (lavável) da caixa, coloque no porta-filtro compatível com o tamanho e verifique se ficou bem ajustado.

• O filtro de polipropileno (lavável) deve ter o mesmo tamanho e forma do porta-filtros.

• Coloque o pó no filtro, espalhando-o uniformemente. Não compacte, nem aperte a camada de café.

• A água utilizada deve ser pura e limpa. Utilize sempre água filtrada ou mineral na preparação do café.

• Imediatamente antes da fervura (90ºC), despeje a água sobre o pó, umedecendo-o todo. Comece molhando o pó de café das beiradas para o centro do coador/filtro. Em seguida, despeje a água lentamente (em fio) bem no centro do filtro, sem misturar com a colher.

• Quanto mais lentamente despejar a água, mais escuro resultará o café. Entretanto não exceda 4 a 6 minutos, para que a extração excessiva não torne o café amargo.

• Para um café bem quente, escalde o bule ou garrafa térmica pouco antes de fazer o café.

• Depois de filtrado adoce a gosto e sirva.

• Separe a borra de café passado jogue-a no lixo orgânico.

• Lave o filtro em água corrente deixando-o secar (preferencialmente no próprio porta-filtro) para reutilizá-lo e após cinco usos jogue-o no lixo para ser reciclado.

• Não passe a bebida novamente pelo café esgotado porque ela ficará amarga e com sabor desagradável.

• A preparação em cafeteiras elétricas utiliza o mesmo tipo de café e as mesmas medidas. Para fazer quantidades grandes (mais que 12 xícaras pequenas), o longo tempo de preparo pode resultar em sabor amargo. Se isto ocorrer, faça menos xícaras por vez.

 PREPARAÇÃO DE CAFÉ EXPRESSO

O Café “Espresso” – Expresso é o café exclusivo, preparado sob pressão, em doses individuais para ser saboreado no exato momento da extração. É um café resultante da combinação dos mais intensos aromas e sabores.

• Para prepará-lo é melhor utilizar grãos frescos, de alta qualidade, com aroma e sabor intensos, moídos adequadamente e comprimidos de forma correta onde a água passa sob pressão.

• As máquinas devem permitir a operação com pressão de 9 atmosferas (atm) e temperatura de 90º C, num tempo que varia de 25 a 30 segundos. Estas são condições ideais para a obtenção de um café expresso excelente.

• O café expresso é concentrado – 7 gramas de pó para até 50ml de água – de aroma e sabor intensos com um bom corpo e persistência no paladar, coberto por um denso creme cor de avelã (marrom claro) em toda superfície da xícara, cuja espessura deve estar entre 3mm e 4mm.

O Creme do Café – Expresso A espessa e rica camada de creme serve para manutenção da temperatura e preservação do aroma do expresso antes de ser consumido. Nestas condições, o expresso retém uma porção de açúcar durante alguns segundos.

• O creme (e não a espuma, que se desfaz rapidamente) permanece na xícara por um longo período. Ele marca e adere à parede da xícara.

• O creme espesso e duradouro é o sinal mais importante de que o expresso foi bem tirado. O preparador deve estar sempre atento. Se o creme não se formou é porque a moagem está grossa, o tempo de extração foi curto e o café não foi bem tirado (ficará muito fraco).

• O expresso bem tirado tem creme espesso, com cor homogênea e retém uma porção de açúcar (teste do açúcar) durante alguns segundos.

Dicas de preparo

• O café expresso deve ser preparado de preferência com grãos recém torrados. Moa o café um pouco antes da preparação.

• A torra do expresso é mais clara (média para clara). Assim os óleos aromáticos são preservados. Grãos muito torrados tornam-se oleosos, perdendo aroma e sabor e deixando o expresso mais amargo.

• A primeira providência para o expresso perfeito é encontrar a moagem ideal do pó. A moagem aconselhada é a média. Se ela for muito grossa, a água passa mais rápido pelo filtro e a bebida fica fraca, sem a formação do creme. Se for muito fina, a água demora mais a sair, deixando a bebida amarga e manchas brancas no creme. Além disso o pó deve ser comprimido adequadamente.

Números para o preparo correto de um café expresso:
– 50 ml de água (expresso normal); 30 ml de água (curto)
– 7 gramas de café
– 90oC de temperatura para a água
– 9 bar de pressão para a máquina do café expresso
– 30 segundos de tempo para de infusão da bebida

• O creme deve ser consistente – ao consumir a bebida o creme fica grudado na parede da xícara. A sua cor deve ser bege escura.

• O creme serve para manter a temperatura da bebida e preservar seu aroma. Mesmo que a pessoa não adicione açúcar ou adoçante, o café deve ser mexido para que seus aromas possam ser sentidos

 INFLUÊNCIAS DA TORRA E MOAGEM

O tempo de preparação é influenciado pela moagem, pois numa moagem muito fina, a água levará mais tempo para passar pelo pó, resultando numa extração superior.

DICAS DE PREPARAÇÃO DE CAFÉ

– Prepare somente a quantidade de bebida que vai ser consumida imediatamente ou, no máximo, durante a hora seguinte.
– Se for utilizar coador de pano, este deve ser lavado somente com água, jamais com detergentes, alvejantes ou mesmo com café que sobrou.
– Vale lembrar que o coador de pano, quando utilizado pela primeira vez deve ser fervido com a bebida café e deixado de molho por aproximadamente 3 horas, para que o passe para o café o gosto do pano.
– Filtro de papel deve ter o mesmo tamanho e forma do porta-filtros. Coloque o pó no filtro, espalhando-o uniformemente. Não compacte, nem aperte a camada de café.
– Para um café bem quente, escalde o bule ou garrafa térmica pouco antes de fazer o café.
– A água utilizada deve ser pura e limpa, preferencialmente filtrada ou mineral.
– O tempo de contato entre água e café deve ser:

Para montagem fina: até 4 minutos
Para montagem média: de 4 a 6 minutos
Para montagem grossa: de 6 a 9 minutos

Fonte: abic